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　　牛奶是大众化的营养食品，安全使用牛奶是重要的一环。牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、糖类、维生素及微量元素等对人体健康有益的成分，尤其是奶中的蛋白质和钙更是人体所必需。但牛奶也是微生物的培养物，如果处理不当，往往会破坏营养成分甚至传染各种疾病，对人类健康造成很大危害。为了用好牛奶，提高牛奶的质量，选择合理的处理方法首先需要了解微生物的污染来源和如何控制牛奶中微生物数量。微生物污染来源及控制

　　牛奶中微生物的污染来源，主要是挤奶设备（如容器管道等），特别是管道式挤奶器。手工挤奶时，如果奶头清洗不净，容器和手等卫生条件欠佳，也是细菌的主要污染来源。此外，牛舍设施不良，粪便等清理不及时，环境太差时，一些杂菌、大肠菌、芽孢菌以及臭气等都可以从空气中进入挤奶设备和生乳中。

　　乳业先进国家生乳中微生物数量很少达到100万/ml以上，一般都在5万/ml以下，美国、加拿大收奶时规定，如连续两次乳中微生物超过5万/ml，就要进行处罚。

　　由于牛奶中污染的微生物很多，因此，牛奶在饮用前需要进行加热处理，为了使牛奶的营养成分不被破坏或少受破坏，牛奶的热处理条件就需要认真加以选择。

　　热处理对牛奶质量的影响

　　杀灭病原菌是各种加热（杀菌）方法的一致目标，但由于热处理的方法不同，对牛奶质量的影响也各不相同。这里把一些影响牛奶质量的主要因素简述如下：

　　1.加热对牛乳中乳清蛋白的影响 加热条件不同，对乳清蛋白的影响也不一样，巴氏杀菌后，乳清蛋白质的变性率约为15.4%-20%，而UHT（超高温灭菌）灭菌，变性率最高可达91%。

　　2.加热处理对乳中羟甲基糠醛含量的影响 羟甲基糠醛是美拉德反应（氨基和羰基反应）的中间产物，乳中含HMF（羟甲基糠醛）越多，褐变越严重，原料奶中并不含HMF，加热处理或长时间贮藏过程中才会产生该物质，加热过程中HMF的产生与加热处理的温度和时间有关。

　　3.加热对钙的影响 牛奶与其他食品比较，其中含钙量较高，每100g生乳中约含100-120mg的钙，其中1/3为可溶性钙，剩余部分以胶体状态存在，乳经L.L.加热或U.H.T.加热后，优质钙的一部分成为不溶性钙。例如，可溶性磷酸钙变成不溶性的磷酸三钙，这种不溶性钙，不容易被胃酸分解，因此也就不容易消化吸收。另外，众所周知，用U.H.T.杀菌时，杀菌器的内壁产生很多乳石，乳石中含有相当多的钙质，因此，乳经高温灭菌后，不仅质量受到影响，量也损失较多。

　　灭菌乳的质量要求

　　加热温度和时间对牛奶质量的影响很大。因此，IDF对UHT牛乳提出两项规定：第一，灭菌乳的保存性试验需合乎IDF的规格要求；第二，用白浊试验时产生白浊色。第二条就是要求UHT乳中存留一部分容易热变性的乳清蛋白。实验表明，各种杀菌乳的白浊度明显不同，生乳和巴氏杀菌乳呈白浊色，而超高温杀菌乳和长期保存乳（L.L.乳）则完全透明，这就可以证明乳清蛋白已完全变性，营养成分也受到不同程度的破坏和损失。根据这些报道，可以得出结论，喝牛奶时，还是尽量选择巴氏杀菌奶比较好。但必须注意，生产巴氏杀菌奶时，在生产流通、销售过程中要配合冷链，以保证新鲜风味和延长保质期。

　　当然，由于消费习惯不同，UHT乳保存期长，携带饮用方便，受到一些高端消费者的欢迎，也是合乎情理的，但从营养角度来说，还是喝巴氏杀菌奶比较好。