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　　近几年，随着人们对牛奶及乳制品消费量的增加，牛奶及乳制品的质量问题越来越受到全社会的普遍关注。我国奶业尚处于起步阶段，一旦消费者对乳制品的质量丧失信心，消费欲望便会随之降低，从而对奶业发展造成不利影响。因此，我们没必要拿牛奶质量做赌注，更不应该忘记牛奶对人类来说是一种营养价值很高的食物。
　　“牛奶质量”四个字涵盖的的范围比较大。衡量牛奶质量的高低可用一些指标来测量，如乳成分、细菌数、感官、乳房炎的控制情况等等。牛场是乳制品质量控制的第一车间，因此牛奶质量控制应从牧场开始。巧妇难为无米之炊，劣质的原料奶无法加工出高质量的乳制品。
　　一、牛奶成分
　　首先看一下牛奶成分，牛奶含有87.3%的水、3.8%的脂类及8.6%的非脂固形物。原料奶中还乳糖、乳蛋白及矿物质。遗传和环境均可影响其组成。其中遗传因素大约占60%，也就是说，从育种角度讲对公牛的选择可对奶牛群的乳成分产生明显的影响。其余40%受环境因素影响，当饲喂高精料日粮时，乳脂降低，乳蛋白升高。当饲喂低能量日粮时，乳中非脂固形物及蛋白都稍微降低，并且产奶量明显降低。炎热天气下，乳脂和非脂固形物都降低。亚临床乳房炎也相应影响乳成分，如乳脂分解酶（它可引起奶的腐败）升高、钠及氯离子升高；乳脂、乳蛋白、乳糖及钙、磷、钾却降低。常规检测结果并不总是与奶的质量一致，因此需要特殊的检测。例如，当牛患乳房炎奶时，奶中的粗蛋白与正常乳中的粗蛋白是一致的，但是经过特殊的检测可知，乳房炎奶中的酪蛋白量低，白蛋白高。患了亚临床乳房炎容易使奶中非脂固形物所占比列降低，结果很容易失去其原有的自然风味，降低了其产品的质量。如利用乳房炎乳生产奶酪过程中，凝块的弹性、脂类含量、水分含量、蛋白含量及产量均降低，但凝乳时间及在乳清中损失的蛋白量均增加。
　　二、原料奶的体细胞数（SCC）
　　利用原料奶的SCC和细菌记数，是估计牛奶质量普遍采用的方法。它们不仅是衡量牛奶价格的尺度，而且还帮助生产者检测其奶牛的健康状况，改进管理。SCC是奶牛乳房健康程度的重要标志。
　　奶罐中的SCC每月都要测几次，个体牛SCC每月测定一次。SCC主要是白细胞及少量的上皮细胞，二者统称体细胞。SCC中白细胞占98%，主要代表乳房受伤及感染机体的反应情况。上皮细胞主要来自泌乳组织，约占2%，代表的是乳房受伤及感染后对乳房造成的损伤。正常未感染牛SCC为5-20万个/毫升，如果高于20万个/毫升表明乳房处于不正常状态，有可能已受到感染，也就是患了乳房炎。白细胞开始由血管进入乳房，吞噬、破坏微生物，向血液中释放活性物质，溶解微生物释放的毒素。另外白细胞还可以去除已受损的腺细胞。
　　（一）引起乳房炎的病原菌
　　乳房炎是在细菌侵入乳房时的炎症反应，可使牛奶成分改变、质量下降。乳房炎有很多种，但主要有临床乳房炎和亚临床乳房炎两种：临床乳房炎有明显可见症状，乳房出现红、肿、热、痛症状，产奶量下降，块状奶、絮状奶或水样奶出现。亚临床乳房炎不通过特殊检测，很难发现，无明显症状。尽管被感染的乳区看起来仍正常，挤出的奶外观也正常，但产奶量和质量都已下降。
　　据研究约有130种微生物均可引发乳房炎，但人类只对其中的20种了解多些。它们可被分为两类：传染性病原菌和环境性病原菌。
　　传染性病原菌存在被感染的乳区内，在挤奶过程中，通过挤奶员擦拭乳头的布或挤奶机，病原菌被从一头牛传染到另一头牛或从一个乳区到另一个乳区。常见的传染性病原菌是金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、停乳链球菌、牛棒状杆菌。牛周围环境中，细菌无处不在，特别是垫草。在两次挤奶之间细菌侵入乳房，特别是在刚刚干奶时，乳头管趋向于开张状态。产前十天和产后十天也都易于感染，主要因为干奶期治疗抗生素浓度的降低、乳头管的开张、长时间的躺卧以及免疫力的下降。主要的环境性病原菌有大肠杆菌及无乳链球菌等。
　　（二）乳房炎与SCC的关系
　　严格的挤奶操作规程、奶牛环境的有效控制及完善的牧场管理是降低乳房炎发病率的有效措施。对个体奶牛而言体细胞高低与产奶量呈强正相关。SCC高，奶损失就大。同样奶罐中SCC值与牛群乳区感染率、奶量损失都存在一定的关系。若一群牛SCC值为20-50万个/毫升，说明其产奶量已被降低了8%。研究表明，原料奶中的SCC与其后乳制品的保质期、质量及产量均有关系。因此必须采取措施，提高原料奶质量。乳房炎是导致SCC高的最主要的因素。
　　表1 奶罐中SCC与牛群乳区感染率、奶量损失的关系
　　奶罐中SCC值（万个/毫升）　　牛群乳区感染率（%）　　奶量损失（%）
　　　　20　　　　　　　　　　　　　　　　6　　　　　　　　　0
　　　　50　　　　　　　　　　　 　　　　16　　　　　　　　　6
　　　　100　　　　　　　　　　　　　　　32　　　 　　　　　18
　　　　150　　　　　　　　　　　　　　　48　　　　 　　　　29

　　（三）奶牛乳房炎的综合防治措施
　　诊断奶牛乳腺感染的方法有：挤头几把奶到带有网格表面的杯中，观察乳的物理性状；测定奶的导电率；触诊乳房（肿胀、皮疹、疼痛）；CMT反应或手工监视导电率等。对感染牛或乳区做好标记（在腿、尾巴、乳房等上）并记录下来。患乳房炎牛只的牛奶单挤单放，严禁混入大罐。严格挤奶顺序，已被感染的牛或高SCC牛后挤，挤完感染牛后挤奶设备要消毒。控制乳房炎最有效的方法是防重于治。那么怎么控制乳房炎，降低牛奶体细胞书呢？
　　1、干燥、干净、舒适的奶牛环境。
　　2、严格挤奶操作规程。摒弃水系乳房的习惯，采用“两次药浴、纸巾干擦”的挤奶工艺。
　　3、严格挤奶顺序。先挤头胎牛，感染乳房炎或高SCC的牛最后挤。
　　4、及时隔离、治疗确定为临床乳房炎的牛只。
　　5、干奶期治疗必不可少。
　　6、淘汰对抗生素治疗不起作用的慢性乳房炎牛只。
　　（四）、严格挤奶操作规程
　　统一使用“两次药浴，纸巾干擦”的挤奶工艺，其过程如下：
　　1、挤去头几把奶：把头几把奶挤到专用容器中，检查牛奶状态是否有凝块、絮状物或水样，正常牛方可上机挤奶；异常牛及时报告兽医治疗，单独挤奶，严禁混入正常牛奶中。观察或触摸乳房外表是否有红、肿、热、痛症状或创伤。
　　2、乳头的清洗消毒，先药浴乳头（乳房特别脏时，可用含消毒水的温水清洗干净，再药浴乳头），药浴液应选用专用的乳头药浴液，药液作用时间应保持在30秒。
　　3、擦干乳头：用一次性纸巾在药浴后擦干乳头及基部，要求每头牛一张纸巾。
　　4、挤奶：准备工作结束后，及时套上挤奶杯组（套杯过程中尽量减少空气进入杯组中），时间是从刺激乳头开始60秒。挤奶过程中观察真空稳定情况，挤奶杯组奶流情况，适当调整奶杯组的位置，牛奶挤完后，先关闭真空，再移走挤奶杯组。严禁下压挤奶机，避免过度挤奶。
　　5、挤奶后药浴：挤奶结束后，应立刻进行乳头药浴，停留时间为(3-5)秒。
　　固定挤奶顺序，切忌频繁更换挤奶员。药浴液每班挤奶前现配现用，并保证足够的药液浓度。每班药浴杯使用完毕应清洗干净。使用抗生素的牛，应单独用一套挤奶杯组，每挤完一头牛后应进行消毒，挤出的奶放置容器中单独处理。挤奶结束后，应采取措施，保证奶牛站立30分钟。

　　三、牛奶总细菌数（TBC）
　　细菌记数是评定牛奶质量的又一个重要指标，奶牛场每月至少进行2-3次的细菌记数。按照以色列的标准，细菌记数每毫升不多于100,000个。对于管理比较好的奶牛场，其细菌记数一般为1000-10000个/毫升。奶中的微生物主要包括细菌、酵母、霉菌、原生虫、藻类及病毒。牛奶中微生物在适宜的条件情况下大量繁殖，利用奶中的蛋白、糖类，影响牛奶的品质风味。
　　（一）引起原料奶中TBC高的主要原因
　　引起原料奶中细菌记数高的主要原因可归纳为以下四个方面：挤奶前乳房的准备方法不正确；挤奶系统清洗消毒方法不正确；牛奶冷却存在问题；被感染的牛只牛奶混入。
　　1、 乳房准备不正确
　　滋生于牛体表面泥土及粪便中的微生物时牛奶中细菌的主要来源。因此改善奶牛环境，保证奶牛环境的干燥、干净十分重要。同时，挤奶前乳头的清洁尤为重要，乳头在清洁消毒擦干后再上杯，这样才能保证乳杯组与乳头均清洁干净。另外，严禁清洁乳房的脏水沿乳头与奶杯内衬组的间隙流入牛奶。有人把这部分水称为“魔水”，因为这些水中含有大量的微生物，在乳房放乳、乳头收缩时流进乳杯，结果这些微生物进入奶中，降低了奶的质量，或者经过乳头进入乳房，导致乳房炎的发生。为奶牛乳房和胁部剪毛，利于挤奶前乳房的清洁消毒。用一次性纸巾或消毒毛巾而不是海绵清洁擦干乳头，因为海绵中可藏很多的微生物。如果用药浴杯进行乳头药浴，一定按要求更换药液，保证其有效性。同时避免药液污染，导致乳房炎的传播。
　　2、 清洗消毒不正确
　　挤奶系统清洗消毒方法不正确也可使原料奶中的细菌数升高。奶是一种由水分、脂类、蛋白、糖以及矿物质组成的乳状液。它可以残留在与其接触过的表面，如果不及时清晰、去除，将为细菌的生长繁殖提供方便，结果使奶的质量降低。在挤奶系统表面的残存物可被分为有机和无机两部分，有机部分有乳脂、乳蛋白和乳糖组成，这类残留奶必须在挤完奶及时被清洗掉。无机部分主要指由水、奶中沉积下来的的矿物质盐类，如钙、镁及铁盐。所以说奶垢有很多种成分组成，因此没有单独的哪一种化学清洗剂一次就可以把它们全部清掉。根据残留奶不同成分的特点使用不同类型的清洗剂，按照相应的程序清洗消毒。
　　（1）脂类
　　残留奶中脂类清除的关键是温度与PH值。乳脂的固化温度为35℃，所以清洗液的温度在整个循环过程中都应该在38℃以上，如果温度低于38℃，已被去除的脂肪很容易重新沉积下来，起不到清洗的效果。清洗剂必须含有足够浓度的碱性复合物，能把脂肪球打碎成脂肪滴，也就是所谓的乳化作用，才容易被冲刷干净。清洗过程中，如果乳脂没有被除去，它会与其他的脂肪滴积聚在一起，贴在与其接触的管道表面。
　　（2）乳蛋白
　　乳蛋白薄膜是没有颜色的，如果不积聚到一定程度或变黄，很难看出来。这种薄膜非常粘且不容易被去掉，特别是积存了很长时间且已变干，更不容易去除。碱性氯化清洗剂可使蛋白变性，更容易被溶解。开始冲刷时水温不应该太高，因为高温可使蛋白变性而沉积在管道表面。
　　（3）矿物质
　　矿物质盐类在挤奶管道表面的积聚，为挤奶系统的清洗消毒带来了麻烦。因为乳中无机成分在管道中的积聚，可形成一种叫做奶垢的沉积物主要是钙盐与镁盐。乳中含有大量的磷可使钙和镁保持悬浮状态而不被沉积，不幸的是，当残留奶的管道被用水冲洗后，可溶性磷被冲走原来的离子平衡被打破，奶中的矿物质开始沉积。这也是管道冲洗一定要彻底的原因。另外需注意的是，乳中和水中的矿物质都可能与清洗剂发生化学反应。
　　（4）乳糖
　　乳糖在水中是可溶的，只要不是清洗过程每完成，乳糖的去除都不成问题。
　　（5）奶垢
　　奶垢是一层薄膜，白色无光泽，可用酸性清洗剂溶解清除。控制奶垢的关键在于“防”，因为奶垢一旦形成，可使乳中的其他成分进一步沉积，结果更不容易被清除。在湿的不锈钢管道表面，这层薄膜不容易看出，但干后很容易看到。其实，与奶接触过的管道的清洗比较容易，前提是用无矿化处理温水正确后立即清洗，因为通过无矿化处理温水冲洗，70%的残留奶已被冲走，剩余部分可用溶有碱性清洗剂的、经过无矿化处理的热水清除掉。管道清洗不及时、不充分、不正确等，均可使这些薄膜的物理和化学本质发生改变而为清洗带来麻烦。因此，所有与奶接触的表面挤完奶后都立即冲洗（奶罐在奶运走后立即冲洗），而不应该等到饭后或者开始挤下一班奶之前再冲洗，但确实有个别牛场存在这种现象。
　　（6）水质
　　不同的牛场水质有很大差别，并且水质与清洗消毒的程序有很大的关系。硬水中可溶性的钙、镁复合物较多，遇碱性清洗剂会被沉淀下来，沉淀下来的盐不容易被冲走，致使清洗效果不理想。因此，水的硬度与清洗剂的作用效果有很大关系。硬度大的水过滤装置降低其硬度，这一点非常必要。在这个过滤装置中含有大量的螯合物和氯化物，有效地防止钙盐和镁盐的沉积。否则，这些硬水会与清洗剂发生化学反应，降低了其洗涤性能，使设备管道表面清洗不彻底。
　　（7）牛奶过滤器
　　牛奶过滤器是在牛奶进入冷却交换器或奶罐前的过滤装置，目的是除去牛奶中的杂质。挤完奶后立即将过滤纸取出，然后再进行清洗消毒或更换。如果不及时清洗更换，很容易为细菌提供了一把保护伞。
　　牛奶管道清洗剂分为三类，碱性清洗剂、氯化清洗剂及酸性清洗剂。不管是哪一种清洗剂都必须严格按照操作指南使用。碱性清洗剂主要是清除乳中的脂肪，主要含有碱、磷酸盐、保湿剂及螯合物等，不同的成分所起的作用不同，都有其特定的功能。氯化清洗剂是在碱性清洗剂加了氯，主要用于蛋白的清洗。所用的碱性清洗剂不管是否加氯，在用CIP系统清洗时，都不应该起大量的泡沫，因为大量泡沫的存在影响清洗的效率。酸性清洗剂是用来去除或者防止矿物质盐的沉淀，它与矿物质沉淀盐反应，改变了沉淀物的化学结构，溶解在溶液中，从而被冲走。这里谈两种使用的酸的方式，一种是每周使用一到两次，另一种是每天使用。后一种可延长橡胶垫的使用寿命，保护不锈钢免受氯制剂的腐蚀。另外后一种方式可有效防止奶垢的形成，抑制细菌生长，提高氯清洗剂的作用效果。
　　尽管清洗剂有很多种，但还没有哪一种清洗剂是万能的，能清除所有的残留物。另外清洗剂的作用效果还与下面因素有关，如使用清洗剂首先要求一定的浓度，必须严格按照说明书或者专家建议的去做；再者清洗剂溶液的温度也特别重要，在整个循环过程中不应低于43℃，因此循环起始温度应该处于71℃与77℃之间。最后循环时间也很重要，一般要求8-10分钟。
　　每个挤奶系统都有自己的特点，应根据其自身特点选择清洗系统。有效清洗需要注意一些细节，如清洗剂的类型、清洗槽的大小、水质、水温以及空气注入量。空气注入器又称浪涌放大器，产生一个具有冲刷功能的湍流以及控制水的分配，使清洗剂溶液温度降地最小。浪涌放大器间歇性地吸入空气，形成活塞式的湍流，冲击管道壁流向接收器。有效的清洗一定程度上意味着湍流有足够大的冲击力。因此，如果忽视浪涌放大器的重要性，就容易影响清洗效果，使奶中细菌数升高，降低奶的质量。
　　挤奶前对挤奶机进行消毒一般选用氯的化合物。因为氯化合物比较经济，对微生物作用力强，不受水质的影响，并且在推荐浓度下对人无害。缺点是具有腐蚀性和刺激性的特点（特别是次氯酸），长时间保存作用力降低（液体状的次氯酸，需贮存在凉爽黑暗的地方），在有机物存在时杀菌能力降低。一般来说，若清洗系统正常，挤奶前对挤奶机进行消毒，这一步是没有必要的。
　　有效彻底的清洗消毒很重要，否则将导致奶中细菌数量的升高，牛奶自然风味的丧失。在此把挤奶系统的清洗消毒程序总括如下：
　　（1）挤奶结束后立即用38-43℃的温水冲洗，直到流出的水为清水，水温过高可使蛋白变性形成蛋白薄膜，但水温过低使脂肪沉积在管道壁上。正确使用浪涌放大器，确保水流以1.5米/秒的速度冲刷管道壁。（2）按操作指南要求，把碱性清洗液加进一定量的热水（71℃）中，循环十分钟，水温始终不能低于43℃，彻底排干。（3）38-43℃的温酸性水冲洗2-3分钟，排干。（4）检查清洗情况，自动清洗系统无法清洗的人工清洗。（4）挤奶前38-43℃的温水冲洗2分钟，排干。
　　下面再谈一下奶罐的清洗消毒，奶罐抽走后立即38-43℃温水清洗，抽干所有的水与残留奶。然后把氯化的碱性清洗剂加到清洗器的小桶中，保持热水的温度在60-80℃（在有加热装置时保持水温43℃），使水循环不少于10分钟，温度不要低于43℃。注意一些部分需要人工清洗，如叶片、出口阀、标杆等。再者奶罐的外面也要彻底冲刷。奶罐可以每周一次或根据需要用1%的酸清洗内表面。
　　3、牛奶的制冷
　　原料奶中细菌升高的第三个原因是牛奶制冷环节的问题。大多数标准规定，挤奶后1小时内降到10℃，两小时至少降到5℃。次班牛奶加入后，也不应该使奶罐中奶温提升到10℃以上。温度适宜的牛奶是微生物快速生长的培养基，一些细菌每20分钟数量就能翻一番，贮存12小时后原料奶中的细菌增长倍数（如表2所示）。

　　表2 贮存温度与细菌生长倍数
　　贮存温度　　　　细菌生长倍数
　　5℃　　　　　　　　轻微
　　10℃　　　　　　　　5倍
　　16℃　　　　　　　 15倍
　　21℃　　　　　　　700倍
　　27℃　　　　　　 3000倍
　　由上表看出如果奶被保存在4℃以下，细菌生长缓慢，巴氏消毒奶的保质期也受贮存温度的影响，如下表所示：

　　贮存温度　　　　　　　　　　保质期
　　(storage temperarure)　　(shelf life)
　　　0℃　　　　　　　　　　　　20天
　　　2℃　　　　　　　　　　　　15天
　　　5℃　　　　　　　　　　　　10天
　　　7℃　　　　　　　　　　　　5天
　　 10℃　　　　　　　　　　　　2天
　　 16℃　　　　　　　　　　　　1天
　　 21℃　　　　　　　　　　　　1/2天
　　
　　由上表看出，每天都需要送奶清罐，但不要在挤奶过程中送奶或交奶。研究表明原料奶中细菌数量每增加5000个，其巴氏消毒奶保质期就减少一天。细菌成倍增长，其代谢产物在奶中迅速积累。因此必须尽最大努力降低原料奶中的细菌数，从原料奶进入奶罐到加工、消费都必须保证冷链的完整性。
　　4、感染牛只
　　一般来说，很少有被感染的牛对罐中奶细菌数量产生影响之类的事情发生。但确实发生过，因此要加强管理力度，杜绝此类事件发生。
　　（二）细菌诊断
　　原料奶中细菌数高时，需要从奶罐中取样在实验室做培养试验。这样有利于确定大多数微生物的类型，从而采取有效措施。下面介绍借助细菌学诊断改进管理的几个例子。
　　当原料奶中细菌数高于1万/毫升，通过细菌培养发现：（1）大部分都为链状球菌（比例大于75%）时，原料奶中的细菌最可能是来自被感染的乳区。如无乳链球菌引起的乳房炎，如果一个乳区感染并且能够传播，细菌数量很快会由1万个/毫升提高到10万个/毫升，因为它是传染性的，很有可能使原料奶中也SCC升高，但是SCC的升高还依赖于被感染的牛头数。（2）原料奶中的细菌数高，但链状球菌所占的比例小于25%，主要是没有正确的清洗挤奶系统、挤奶前乳房准备不充分、奶的降温程序不正确等几方面的原因。（3）含有大量的链状球菌，再加上大量的葡萄球菌（5000-15000个/毫升）、大肠杆菌、微球菌、孢子菌及其它的微生物，主要原因是牛被感染并且挤奶前乳房准备也不充分。（4）葡萄球菌数量超过15000个/毫升常常是因为降温程序不合适；大肠杆菌和非无乳性链球菌再加上葡萄球菌，也都是降温程序不合适引起的。（5）大肠杆菌数量超过10万个/毫升常常是因为真空管道脏（如乳衬破裂老化）、不正确的清洗程序（水温不够、化学试剂的不正确使用导致乳垢产生）。
　　一般来说，细菌数量小于1万个/毫升的奶罐奶样的细菌培养试验中，无乳链球菌、金黄色葡萄球菌、微球菌、大肠杆菌、棒状菌及其他各式各样的微生物数量都很少，这些都可以影响原料奶的质量。对细菌确切诊断很难，因为样品中含有大量的杂菌，必须先把杂菌分离出去进行再培养。因此取样也需要注意一些事项，首先，挤奶过程中，从奶罐几个不同的位置分多次取；其次，建议分几个位置取一下水样，以便确定是否水被微生物污染。
　　（三）有效控制牛奶中总细菌数
　　通过以上分析看出，忽略任何一个管理环节，都可导致细菌数量的升高，现把如何控制细菌数量总括如下：
　　◇挤奶结束后立即清洗挤奶系统，奶罐中奶运走后立即清洗；
　　◇整个清洗过程中经常检查水温；
　　◇正确选择清洗剂，按说明书配制；
　　◇检查浪涌放大器功能是否正常；
　　◇碱性清洗剂溶液的温度不低于43℃，循环时间10分钟左右。
　　◇碱性清洗剂与酸性清洗剂不能混合使用；
　　◇挤奶前冲洗挤奶系统，如果最后一次是用酸清洗的，用普通的水冲即可；
　　◇确保乳头干净、消毒、擦干后再上杯；
　　◇按要求更换橡胶元件，不要过度使用；
　　◇经常检查降温系统的运转情况；
　　◇奶在奶罐中的时间不应该超过48小时，建议24小时清空一次；
　　◇从奶罐奶的出口泵奶；
　　◇保持奶牛生活环境的清洁；
　　◇制定卫生的挤奶操作程序；
　　◇挤奶顺序：产犊牛 青年牛 成年牛 感染牛或高SCC牛。
　　四、影响牛奶质量的其他因素
　　从消费者角度讲，牛奶的风味和外观非常重要。但牛奶的风味容易受周围环境空气及特殊气味影响。如果牛舍气味比较大，通过奶牛呼吸进入奶牛血液，最终也可进入奶中；再者牛奶也容易产生腐臭味、霉味、化学药品味等；还有一个影响牛奶质量的因素就是牛奶中药物残留量。
　　1、奶牛环境
　　在挤奶前，如果奶牛通过其肺吸入大量的气体，经血液循环这些气体的气味就能够进入奶中。这与圈舍通风不好有关，特别是粪便清理不充分、牛只拥挤。恶劣的圈舍环境使奶牛腿、乳房容易粘上泥土和粪便，再加上乳房未剪毛、用普通的布或海绵清洗乳房，令人讨厌的气味就进入了奶中。
　　2、饲料气味
　　在奶牛饲喂含有强烈刺激性气味的饲料时，也容易使牛奶产生异味。再者强烈的青贮气味，也可进入奶中。发霉变质的饲料也不要在饲槽附近堆放。
　　3、腐臭味
　　奶的腐臭味是因为奶中的脂肪球被打破以后，其中的游离脂肪酸容易被脂酶分解代谢，从而产生的气味。耐腐臭常常是因为奶中混入了太多的空气，主要是因为挤奶管道的密封垫周围漏气、接口松以及奶搅拌不正确等。当然不正确的冷冻程序，低劣的饲料也影响奶的风味。
　　4、霉味、化学药品味
　　霉味主要是设备不卫生，降温程序有问题。化学药品味主要是挤奶系统设备用清洗剂清洗后，冲洗不彻底引起，因此挤奶前应用温水冲洗3－5分钟。
　　5、水性味
　　在奶中添加水的量可通过测定奶的冰点来确定。添加水过多，奶的非脂固形物降低，尝起来有种水性味。加过水的奶对干酪生产由负面的影响，并且水进入奶的过程也容易带进细菌。
　　6、初乳
　　初乳从风味上说没有问题，只是从工艺上和规定上说不是常奶，需单独贮存与出售。初乳颜色为微黄色或血红色。产后四天内的奶都称为初乳，四天后的奶才能进入奶罐与大批牛奶一起出售。
　　7、药物残留
　　牛奶所有污染物中残留药品是最危险的。药品可通过多种渠道进入奶中，但主要途径是通过乳头管用药，抗生素治疗乳房炎，奶中药品残留最多。每种抗生素有它自己的代谢规律，应按说明书进行操作。再者奶牛之间的个体差异，不同的兽医用药习惯不同，因此建议在把被治疗牛的奶注入大奶罐之前，做药残试验。出于其它的目的，有时也需要肌肉或血管注药，在奶中也可发现它们的残留成分。还有在牛开始干奶时进行抗生素治疗，产犊后乳中也有药品残留，因此对这部分牛也要给予关注。奶中药品的残留，即使很小的浓度，也必须杜绝。因为有些人对其有过敏反应甚至致死，再者在乳品厂，即使很少量的抗生素都可抑制细菌的增长，这是乳品厂为什么要用精密仪器来检测奶中是否有抗生素残留的主要原因。
　　奶中的药品残留除上述情况外还有下面几种，乳头药浴液、被污染的食物、清洁剂、消毒杀菌剂等。挤奶前药浴这一操作已被广泛采用，但存在着被污染的隐患。因此一定用手挤头几把奶弃掉，擦干乳头，防止药浴液进入奶中。
　　为了保持牛奶的自然风味，请注意以下几点：
　　◇不要饲喂泌乳牛气味较大的饲料；
　　◇饲喂新鲜饲料前把以前的饲料清走；
　　◇避免奶牛与盛放颜料或其他化学药品的容器接触；
　　◇不要使用含铅颜料；
　　◇确保挤奶机与奶罐的表面无沉淀物；
　　◇挤奶系统与奶罐清洗消毒后，残留液体一定要排干；
　　◇产犊四天后的奶方可进入大奶罐中；
　　◇杜绝过量的空气进入挤奶系统；
　　◇避免不必要的搅拌。
　　结束语
　　牧场是牛奶及乳制品质量控制的第一车间，优质原料奶是每个生产者的愿望，因为它意味着高的牛奶价格和效益。相反，低质量的牛奶意味着高的细菌数、高的体细胞数、较高的、乳房炎发病率高和奶量损失等，这是任何一个生产者都不希望的。同时牛奶质量、乳制品的安全对消费者，对我国奶业发展都是一个十分重要的问题。因此我们首先必须从头做起，从牧场做起，提高原料奶的质量，保证我国奶业健康可持续发展。