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摘 要 牛奶品质的优劣，受诸多因素的影响，如饲料组成与营养、奶牛泌乳阶段与水平、环境、疾病、品种等。本文综述了国内外有关影响牛奶中乳脂率、共轭亚油酸、乳蛋白率、体细胞数和牛奶中抗生素的饲料营养因素，从理论上阐述饲料营养与牛奶品质密切联系的内在机理，同时给出了在实际生产中如何改善牛奶品质的具体饲养和管理措施，旨在为我国奶牛饲养提供理论和实践资料，满足人们日益增加的对安全、优质畜产品的需求。
关键词 饲料营养；牛奶；品质
Abstract: The milk quality was affected by several factors such as
feed and feeding, milk lactation stage and milk performance, environment,
diseases and breed. This article summarized the feed and management
factors influencing the percentages of milk fat and milk protein,
somatic cell count, linoic acid and antibiotics, aimed to theoretically
explain the inherent relationship between feed nutrients and milk
quality ,to find out the feeding and management measures of improving
the milk quality.
Key words: feed, milk, quality.
牛奶是人类的保姆，是最接近人奶的完善食品，无论是鲜奶还是乳制品，都是营养价值较高的食品，在人类的食品中占有特殊的地位。牛乳具有特殊的营养价值，是由87.5%-89%的水分、3.1%（荷斯坦）-3.8%（娟姗牛）的乳蛋白、3.4%（荷斯坦）-4.9%（娟姗牛）的乳脂肪、4.5%-5.0%的乳糖、0.6%-0.75%的矿物质以及少量的磷脂、维生素、酶类、免疫体、色素及一些其他微量成分构成的复杂的胶体系。
牛奶品质的优劣，受诸多因素的影响，如品种、奶牛泌乳阶段与水平、环境、疾病、饲料组成与营养等。牛奶成分的变异中，55%-60%受遗传的控制，40%-45%受环境因素，其中饲料组成、营养与卫生是其中的重要因素，合理的选择饲料、添加剂、药物、平衡的日粮与卫生环境控制对牛奶品质的改善起着重要的作用。
1. 优质牛奶的概念
优质牛奶是指饲养环境无污染，使用无公害饲料饲养的健康母牛产出的，感官要求、理化指标、卫生和微生物检验等都符合中华人民共和国农业部颁发的无公害食品行业标准要求的牛奶。
1.1.优质牛奶感官要求
牛奶的色泽呈乳白色或略带微黄色；组织状态为均匀的胶态流体，无沉淀和凝块，无肉眼可见杂质和其它异物；具有新鲜牛奶固有的香味，无其它异味；
1.2.优质牛奶理化指标
相对密度1.028-1.032 、脂肪≥3.2%、蛋白质≥3.0%、非脂乳固体≥8.3%、酸度≤18.0°T、杂质度≤4mg/kg。
1.3.卫生和微生物检测指标
汞、砷、铅等重金属含量必须符合国标要求，硝酸盐、亚硝酸盐、六六六、抗生素、黄曲霉素等有毒有害物都必须低于国标制定的标准范围，体细胞数≤60万/ml，微生物的菌落总数≤50万cfu/ml。
1.4.奶牛健康
奶牛健康，无结核病、布氏杆菌病和其它传染疾病。
1.5 养牛环境
具有良好的牛舍卫生、牛体卫生和运动场条件，具备机械化挤奶设备。
2. 绿色牛奶和有机牛奶
同绿色食品一样分为AA级和A级两个等级。A级绿色牛奶标准的要求是生产过程中严格按照有关绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用化学合成物质，并积极采用生物防治技术和物理方法，使最终产品达到绿色食品标准要求。AA级与国际上的有机牛奶接轨，其生产基地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》中对AA级的要求，生产过程中完全不用或基本不用化学合成肥料、农药、兽药、生长调节剂、畜禽和水产养殖饲料添加剂，食品添加剂和其它有害于环境和身体健康的物质。
3. 饲料和营养对乳脂率的影响
3.1 非结构性碳水化合物和结构性碳水化合物
Vansoet等在20世纪60年代后期建议用植物的细胞壁成分（CWC）的结构性碳水化合物（SC）和细胞内容物成分的非结构性碳水化合物（NSC）等作为鉴别饲料中纤维性和非纤维性营养的分类方法。目前在反刍动物碳水化合物的营养研究中已广泛使用Vansoet纤维分类体系。结构性碳水化合物主要作为植物细胞壁的结构物质，起支持作用，使植物具有足够的结构强度，是植物抵御外界侵袭的屏障，主要有纤维素、半纤维素和木质素，在洗涤纤维分析体系中被测定为中性洗涤纤维(NDF)。非结构性碳水化合物主要是细胞内容物中的淀粉和糖，牧草和青贮中含有的较多的可溶性糖。Grovum（1995）研究发现NSC要比NDF降解快得多，NSC的快速降解可能导致VFA的积累，使瘤胃PH值降低、渗透压升高。纤维降解菌对低PH值很敏感，在这种条件下，纤维的降解速度就会降低，从而造成瘤胃中乙酸比例减少，而丙酸比例增加，导致乳脂率的降低。
表1 各种成分转化为乳成分的效率
养份 乳成分 效率（%）
氨基酸 蛋白质 75~87
葡萄糖 乳糖 95~96
丙酸 乳糖 75~80
乙酸 乳脂 67~71
体脂肪 乳脂 94~98
引自Baldwin等，1980。
乳脂的主要组成是甘油三酯，这些酯的50~60%是来自血浆中的甘油酯，剩余的40~50%是在乳腺由乙酸和β羟丁酸形成。绝大部分的十四酸（豆蔻酸）以下的脂肪酸和一半的十六酸是由乙酸合成。少量由β羟丁酸合成。由于反刍动物乳腺中有乙酰辅酶A合成酶，而且其活性较高，能合成乳脂中C4到C16脂肪酸，乙酸用于合成乳脂的效率较高。从表1可以看出，乙酸转化为乳脂肪的效率为67%-71%。
在瘤胃中产生高乙酸比例的日粮，能提高乳脂肪且效率很高，这已在很多研究和生产实践中得到证实（表2）。
表2 日粮中粗料：精料及乙酸：丙酸比例对乳脂率和奶能量的影响
粗料：精料
60：40 40：60 20：80
乙酸/丙酸 3.32 2.57 2.00
乳脂率（%） 3.5 3.0 2.7
奶能量（MJ/日） 58.3 55.1 43.6
ME进食（MJ/日） 151.1 152.4 145.9
Tyrrell，1980
充足的SC是反刍动物唾液分泌、反刍、瘤胃缓冲和瘤胃壁健康所需要的。对泌乳奶牛来说，充足的NDF也是防止乳脂下降所需要的。
NRC(1989)要求奶牛日粮中含有19～21%ADF和25～30%NDF来维持乳脂肪。NRC(2001)建议在以青贮玉米或青贮苜蓿为主要粗料来源并以粉碎干玉米为主要淀粉来源时，泌乳奶牛饲粮干物质中NDF总量应为25%，而且其中必须有19%(DM基础)来自粗饲料，但这些推荐量只在这些特定情况下可行。当饲粮中粗饲料来源的NDF下降时，NDF的最小需要量应当增加，当日粮粗饲料切碎程度较细时，NDF的含量也应当增加。当粗饲料来源的NDF小于19%和不饲喂全混合日粮时，NDF的最小推荐量也应当提高。添加缓冲物质可降低NDF的推荐量。此外，NDF的最小推荐量并不一定是最适合的需要量，奶产奶量较低的奶牛能量需要量较低，NDF的浓度应当高于最小需要量。虽然，以NDF表示纤维的需要量比ADF要好，但由于ADF的广泛应用，ADF的需要量在表3中也一并列出。表中的ADF的需要量由NDF演变而来。在粗饲料中，NDF含量与ADF含量高度相关,可用回归公式计算，表3中列出了某些计算公式。大多数饲粮满足NDF需要量时的ADF值就是日粮ADF的需要量，NDF和ADF需要量的详细数据见表3。
表3 泌乳奶牛全混合日粮饲粮中NDF(%DM)和NFC(%DM)推荐量
最少粗饲料来源NDFa 最少日粮NDFb 最大NFCc 最少日粮ADFd
19 e 25 e 44 e 17 e
18 27 42 18
17 29 40 19
16 31 38 20
15 e 33 36 21
注：a: 粗料粒度适宜、粉碎玉米为主要淀粉来源；b:表中数值是假设成分为实测值；c:其中相当成分的饲料是粗料，d:NFC＝100-(NDF%+CP%+Fat%+Ash%)；e:饲粮中ADF的最小推荐量是由NDF计算而来:青贮玉米ADF%＝-1.15+0.62NDF%(R2=0.89,SYX=1.4,N=2425);禾本科牧草ADF%＝-6.89+0.50NDF%(R2=0.62,
SYX=3.1,N=722;青贮豆科牧草ADF%＝-0.73+0.82NDF%(R2=0.84,SYX=2.0,N=2899；f:不应含有比最小值少的纤维(粗料NDF，总NDF或总ADF)和NFC大于44%的饲粮；
Williams(1988)指出，泌乳奶牛在产犊、产后100天和干乳期，NDF的需要量为体重的0.8%，1.2%, 和1.0%。美国康乃尔大学的Fox(1992)在Williams的基础上提出计算NDF需要量的公式为：NDFPBW
=0.8＋0.4×(DOL/100)， 这里NDFBW为以体重的百分率计算的有效纤维需要量，0.8是分娩时以体重百分率表示的NDF需要量，0.4是泌乳期以体重表示的每天NDF需要量，DOL是泌乳天数，从产后100天直到怀孕160天，NDF的需要量是一常数，为体重的1.2%，有效NDF(NDFBW)为1.2，在怀孕169天时，子宫开始增大，取代瘤胃的容量，因此，NDF采食量下降，从怀孕160天到分娩，有效NDF的需要量直线下降，预测公式为：NDFPBW＝1.2－0.4×(TGEST－
160/120)，这里NDFPBW为体重百分率表示的NDF需要量，TGEST为怀孕天数。 对泌乳奶牛，NDF的需要量为日粮干物质的20%。根据Williams提供的资料，育成小母牛NDF摄入量占体重的0.8%是充足的，因此有效NDF的需要量(NDFPBW)为体重的0.8%。
3.2 日粮中外源性脂肪
脂肪补充饲料在奶牛生产中应用较普遍，特别是高产奶牛的泌乳初期，能量代谢往往处于负平衡，日粮中补充脂肪可以使能量代谢呈正平衡，使泌乳高峰提前出现，增加产奶量，减少代谢病。同时，泌乳奶牛日粮中使用脂肪可减少低乳脂综合症的出现。高产奶牛需要饲喂大量的谷物饲料以满足能量需要，但当谷物饲料喂量超过日粮干物质的50%?60%时，瘤胃发酵类型会发生改变，乙酸产量降低，乳脂率下降，产生所谓的低乳脂综合症。补充适宜水平的脂肪，不再需要饲喂大量淀粉，奶牛便可食入所需的能量。在奶牛日粮中补充脂肪，对日粮消化率、奶产量、奶成分等都会产生影响，其影响程度取决于补充脂肪的种类以及补充水平。
大量试验表明，添加富含脂肪的全棉籽、膨化大豆、葵花籽、钙皂和惰性脂肪来提高奶牛的能量进食量。很多试验研究（蒋林树、乔燕平，2002）在北京三元绿荷南郊奶牛场的实验证明：日粮中添加1.5千克膨化大豆，乳脂率提高0.1个百分点；李胜利2003年用“乳倍利”（已获得国家发明专利授理）在北京三元绿荷奶牛中心的大群高产奶牛饲养试验证明：试验组牛群每天每头饲喂“乳倍利”1.5千克，试验组头胎牛比对照组头胎牛平均日增奶2.85千克，泌乳高峰期延长35天、乳脂量提高0.66千克；经产牛试验组比经产牛对照组平均日增奶1.36千克，泌乳高峰期延长30天、乳脂量提高0.24千克；无论是头胎牛还是经产牛，乳蛋白率不受添加“乳倍利”的影响。
奶牛日粮添加脂肪虽然产奶量增加，但存在的主要问题是常会导致乳蛋白率下降。Wu和Huber（1994）分析了大量添加脂肪试验的研究结果，发现随着日粮脂肪添加量的增加，乳蛋白含量比对照日粮逐渐下降，所添加的脂肪包括动植物混合油、脂肪酸的钙盐、颗粒样状脂肪、保护性牛羊脂肪、牛羊脂肪、全棉籽、全大豆等。对照组的脂肪量为3%，添加脂肪后，大多数日粮的脂肪含量为5%~8%，个别日粮达到17%；当日粮中脂肪含量从2.5%提高到8.0%时，乳蛋白降低3.8%。另有学者的分析结果是当日粮脂肪酸从2.1%增加到10.7%，每增加100克脂肪则乳蛋白下降0.03个百分点（Pamlquist,
1993）。
大量的试验报道了直接添加植物性脂肪如大豆、葵花籽、全棉籽等的正面效果，但也有试验证明添加没有效果，有的试验甚至降低了乳脂率。Kelly，Berry等（1998）给泌乳中期的奶牛日粮中添加2%的鱼油，结果是乳脂率和乳蛋白率都降低；而添加惰性脂肪与过瘤胃保护脂肪可提高乳脂率0.1-0.2个百分点。高士争等（1998）在奶牛日粮中按300克/头/日加入钙皂，发现牛奶产量提高19.29%，乳脂率增加13.16%，乳蛋白率降低3.57%。Pamlquist(1988)认为，液体脂肪能降低微生物活性和纤维素消化率，而添加经皂化、氢化、甲醛处理的脂肪，在瘤胃内不发生离解和水解，直接进入小肠消化吸收，既提供能量又避免对纤维素及其它营养物质消化吸收的影响。目前，通过补充大豆、整粒棉籽和钙皂来提高奶牛的能量进食量。整粒棉籽油脂含量高，可作为高能饲料，在泌乳早期能量负平衡状态下，整粒棉籽作为日粮组成更具特殊意义。
奶牛日粮中添加脂肪，能提高产奶量和乳脂率，但在实际应用中应注意以下几点：（1）添加脂肪应是在瘤胃中不易分解的过瘤胃脂肪；（2）日粮干物质中脂肪含量不宜超过7%，否则会影响粗饲料的消化；（3）添加脂肪时，日粮干物质中NDF保持在25%，ADF21%；（4）钙皂、氢化脂肪的适口性差，添加时应注意逐渐添加；（5）添加脂肪有降低乳蛋白率的可能性，可考虑增加日粮中的过瘤胃蛋白质的比例。建议脂肪添加的量见表4
表 4 添加脂肪的建议含量
脂肪来源 占日粮干物质的最大百分比
饲草、谷物 3
天然脂肪 2-4
整粒油籽 1-2
牛羊脂（已禁用） 1-2
保护脂肪 1-2
3.3 饲料原料对牛乳中共扼亚油酸含量的影响
共扼亚油酸（CLA）主要存在于乳脂中，包括几种立体异构18C二烯酸，但以顺－9，反－11－共扼亚油酸（C9，T11－CLA）和反－10，顺－12－共扼亚油酸（T10，C12－CLA）最为重要，因为前者具有抑制癌细胞生长与转移的作用，后者能降低脂肪的沉积。另外，CLA还具有抗氧化，抗动脉粥样硬化，增强免疫和减少脂肪的作用。
天然的优质共扼亚油酸主要来源于反刍家畜的乳和肉中，每克乳脂中CLA含量从2毫克到25毫克不等。共扼亚油酸是瘤胃微生物在氢化饲料中的多不饱和脂肪酸过程中形成的中间产物。共扼亚油酸的另一个来源被认为是亚油酸在动物体内发生了自由基氧化反应的结果。
研究表明，饲料对反刍动物乳中CLA浓度有主要影响，长时间饲喂天然牧草的奶牛比吃草精比为50：50饲料的奶牛，CLA含量高500%。1／3牧草、2／3牧草和全牧草饲料的奶牛乳中CLA含量逐渐增加。Kelly等人报道，吃多年生黑麦草的奶牛，乳中CLA含量明显高于吃干草奶牛乳中CLA含量。
奶牛喂鱼油也可以提高乳中CLA含量。Donovan等人（1999）给奶牛喂占日粮干物质含量0，1%，2%和3%的鱼油，结果证明干物质采食量、产奶量、乳脂率下降，但是乳中CLA含量增加。喂3%鱼油可使奶牛乳脂肪中含22.5毫克CLA。Dhiman等人（1999）用占日粮干物质含量0，3%的鱼粉饲喂奶牛，结果发现奶牛乳脂肪中CLA含量增加63%。Dhiman等人（1997），Kelly等人（1998）试验还发现奶牛喂植物油，如大豆、向日葵、花生或亚麻籽油，都可以增加乳中CLA含量，大豆油在日粮中达12%时，不影响反C18:1与CLA比例，富含C18:2的油比富含C18:3更能有效提高乳中CLA含量
Dhiman等人（1999）给奶牛饲喂含3.4%脂肪的玉米与饲喂4.4%脂肪的玉米饲料比较，不改变乳中CLA含量。饲喂全脂压榨大豆和全脂压榨棉籽给奶牛，乳中和奶酪中CLA含量是普通饲料的2倍。饲喂粗粉碎大豆对乳中CLA含量没有影响，然而，饲喂经过热处理粉碎大豆时，乳中CLA含量增加。通过饲喂富含C18:3可能是转化CLA的底物，因为牧草中主要含有C18:3不饱和脂肪酸，如果牧草是奶牛的主要饲料时，可以提高牛奶中CLA含量。Solomon等人（2000）研究表明：非结构性碳水化合物对CLA的影响很小，但与全脂大豆有关。乳脂中反C18:1和CLA含量有密切关系。饲料中添加canola籽和全亚麻籽对乳中CLA含量也有一定的提高作用。Handegard等人（2001）发现饲料中添加压榨后的canola籽可以提高奶牛乳中CLA浓度。
Chouinard(1998)和Loor，Herbin（1998）研究发现，当对奶牛进行过瘤胃注入CLA或通过饲喂保护的CLA，尽管乳中CLA含量增加明显，但产奶量、乳脂率显著下降。他们认为奶牛进行过瘤胃注入CLA或通过饲喂保护的CLA不是提高乳中CLA的有效途径，在保持乳脂率不变的前提下提高CLA含量是有效的途径。
3.3 添加剂
3.3.1 缓冲剂 奶牛日粮中常用的缓冲剂有碳酸氢钠、碳酸钠、氢氧化镁、氧化镁、膨润土等。当饲喂低纤维、高谷物日粮时，添加缓冲剂可缓解奶牛采食高精料造成的瘤胃低PH环境（一般低于6.0），提高瘤胃PH（>6.2），从而为瘤胃纤维分解菌创造适宜的环境，提高乳脂率。刘强（1999）报道，在高精料日粮75%精料中添加缓冲剂小苏打1.5%和氧化镁0.5%可提高乳脂率0.2个百分点。许昭雄（1998）报道，奶牛日粮中每头日增加碳酸氢钠150克,产奶量提高7.9%，乳脂率提高13.3%。王书君（1991）报道，奶牛日粮中添加碳酸氢钠150克／头/日，硫酸镁7.5克／头/日，乳脂率增加0.27个百分点。
3.3.2 乙酸盐 乙酸是合成乳脂的主要成分，粗纤维在瘤胃中分解产生乙酸。所以，饲喂粗料型日粮的奶牛其乳脂率较高。然而，对于高产奶牛来说，为了保证一定的能量，粗饲料的采食受到限制，此时，添加乙酸盐可起到提高乳脂率的作用。故乙酸盐又称为“化学粗饲料”。哈尔阿利、姜之杰（1997）分别在奶牛日粮中添加乙酸钠150克／头/日，双乙酸钠300克／头，试验结果表明乙酸钠和双乙酸钠都有明显的提高乳脂率的作用，双乙酸钠提高乳脂率0.15个百分点，乙酸钠提高乳脂率0.09个百分点。陈杰（1986，1989）指出在奶牛正常日粮中添加300克乙酸钠，产奶量提高5.58%，乳脂率提高10.58%
，同时发现添加乙酸对奶牛高温季节热应激有一定的缓冲作用。
3.3.3 酵母培养物 活性微生物添加剂主要是由酵母菌，还有部分真菌（米曲霉菌）细菌（枯草杆菌、乳酸杆菌）组成的混合制剂。这些活性微生物添加剂还含有多种消化酶，如α-淀粉酶、β-葡聚糖酶、半纤维素酶和纤维素酶，而且酵母菌还含有必需氨基酸、K、P、Mg、S和B族维生素。李胜利，程起方，冯仰廉等（2001）在高产奶牛日粮中添加13克高活性酵母培养物，试验组的产奶量比对照组提高1.78千克，当添加量达到20克时，提高达2.74千克，乳脂量也显著比对照组高9.88%，而且牛奶中的体细胞数也显著低于13克组和对照组。苑文珠，刘建新等（2001）和McGilliard与Stallings（1998）也报道了在奶牛日粮中添加直接饲喂的微生物（DFM）可以提高粗饲料在奶牛瘤胃中的消化，增加干物质采食量，显著提高奶牛奶产量和乳脂率。
3.3.4 异位酸 是异丁酸、异戊酸、2－甲酯丁酸和戊酸等化学物质的总称。美国学者用异位酸做全泌乳期的试验表明：平均每头牛每天多产奶0.5－2.3千克，泌乳初期添加产奶量提高10.6%。国内也有类似报道：王加启试验表明，奶牛产前2周日粮中添加45克／头日，产后添加86克／头日，产奶量增加15.4%，乳脂率提高0.05个百分点。
4. 饲料和营养对乳蛋白率的影响
奶牛的品种是影响乳脂率和乳蛋白率的主要因素，例如中国荷斯坦奶牛的平均乳脂率为3.4%，乳蛋白率3.1%；而乳肉兼用西门塔尔牛的平均乳脂率在4%以上，乳蛋白率3.6%以上；娟姗牛的乳脂率高达5～8%，乳蛋白率4.0%以上。相对于乳脂率，乳蛋白率受遗传影响较大，因此，在生产中通过营养来提高乳蛋白率比提高乳脂率的难度大。
4.1 奶牛干物质采食量
提高采食量可以减轻泌乳初期的能量负平衡。当奶牛进入能量正平衡后，此时，奶牛进入泌乳中期，随着奶牛的怀孕，体重就会增加、膘情就会恢复、乳脂率和乳蛋白率也都会呈现增加的趋势。提高采食量可使乳蛋白率提高0.2~0.3个百分点。高产牛每天的干物质采食量应达到其体重的3.6~4.0%或更多。在饲养管理上影响采食量的因素包括（1）食槽管理（清洁、遮荫、拥挤）；（2）饲喂的频度和次序；（3）日粮含水量（50%或更少）；（4）分群饲养（成母牛与小母牛混合饲养时的强欺弱问题）；（5）日粮变化。
4.2 奶牛精饲料采食量
正确地饲喂精料的是指维持正常的饲草/精料比例和适量的非纤维碳水化合物（NFC）。NFC包括淀粉、糖和果胶，其计算方法是NFC=100-(精蛋白+中性洗涤纤维+脂肪+矿物质)。NFC的正常范围是30~40%。如果精料在日粮中的比例为60%或更高，NFC的值会达到40~45%。如果日粮含有大量优质饲草和很少的精料量，则可能会缺乏NFC。饲喂适量的NFC可以改进乳脂率和乳蛋白率，但饲喂过多的NFC可使乳脂率下降0.1个百分点以上，并常常使乳蛋白率提高0.2~0.3个百分点。
精料的一次饲喂量不应超过3千克，以免引起瘤胃酸中毒、厌食和乳脂率下降。下述的精料饲喂方案有助于提高乳脂率和乳蛋白率。每头牛的精料日喂量最多不应超过14~16千克。如果粪便中有很多未消化的玉米或pH低于6.0，则说明精料或NFC喂量过高。
谷物的加工处理也会影响牛奶成分。比如，饲喂压片玉米可以提高乳蛋白率，喂燕麦时乳蛋白率可以比饲喂大麦时低0.2个百分点。一般说来，过量饲喂压扁或磨碎的大麦或压片玉米可迅速引起乳脂率严重下降。纤维性副产品（如大豆皮）可取代淀粉性谷物而减轻乳脂率下降程度。美国内布拉斯加大学的研究表明，大豆皮可以取代混合精料中的50~75%的玉米并维持正常的乳脂率。
4.3 饲料蛋白来源和瘤胃未降解蛋白水平
满足奶牛的蛋白质需要量（粗蛋白和瘤胃未降解蛋白）对于维持正常的乳蛋白率至关重要。一头体重590千克、乳脂率4%的奶牛，日产奶23千克时粗蛋白需要量为15%，日产奶50千克时粗蛋白需要量为18%。在泌乳期的前3~4个月，瘤胃未降解蛋白应占粗蛋白的33~40%。目前，精确的需要量尚未确定。但是为了维持正常的乳蛋白率，瘤胃未降解蛋白似乎至少应占粗蛋白的33%。
一般日粮粗蛋白含量只影响产奶量而不影响乳蛋白率。如果日粮粗蛋白达不到应有标准，则乳蛋白率可能下降。过多饲喂瘤胃降解粗蛋白（如尿素）也会降低乳蛋白率。尿素一般只喂给产奶4个月以后的母牛，并在混合精料中只能占1%~2%，否则影响适口性。
日粮的瘤胃未降解蛋白（RUP）含量过高、过低都不好。高产奶牛日粮总蛋白中的适宜RUP值水平为35%－38%。在实际生产中应注意以下原料的用量（每头每天）：鱼粉454克；炒熟大豆和烧酒糟3千克。过高的蛋白质降解率是有害的，尿素的喂量不应超过182克／天／头。湿玉米青贮和氨化玉米青贮的用量也应有限度，总之，要保持瘤胃降解蛋白和未降解蛋白的平衡。
以青贮为基础饲料，补充不同的蛋白质饲料（氨基酸的组成不同）的对比饲养试验的产奶和对乳蛋白率的效果见表5。从表中可以看出常规日粮中的蛋白质来源会影响产奶量和乳蛋白率，鱼粉优于豆粕，豆粕优于玉米蛋白粉，虽然玉米蛋白有降解率较低的优点，但其氨基酸组成较差（高亮氨酸低赖氨酸）而将优点抵消。奶牛饲喂含鱼粉的日粮要比玉米蛋白粉日粮每天多产150乳蛋白；玉米青贮+处理的花生粕（必需氨基酸含量低）日粮产奶量比玉米青贮+处理豆粕和鱼粉的日粮低；血粉的蛋氨酸和异亮氨酸含量低，但组氨酸含量高，对乳蛋白产量的效果不如豆粕或鱼粉（Rulquin和Verite，1993）。
表5 青贮加不同蛋白质料对产奶的效果
粗饲料a(%) 能量饲料(%) 蛋白质料(%) 日粮CP(%)产奶量(kg/日)乳蛋白产量(g/日)乳蛋白率(%)
玉米青贮(76) 谷物(13) 保护花生粕(10) 17 24.8 803 3.24
玉米青贮(76) 谷物(11) 保护豆粕/菜籽粕(6/6) 17 27 896 3.32
玉米青贮(60) 玉米(32) 豆粕(5) 11 26.9 880 3.27
玉米青贮(60) 玉米(33) 玉米蛋白粉(4) 11 26.6 790 2.99
玉米青贮(50) 谷物(40) 玉米蛋白粉(7) 17 33.7 1016 2.98
玉米青贮(50) 谷物(42) 鱼粉(7) 17 38.9 1149 2.98
玉米青贮(74) 谷物(11) 保护豆粕/菜籽粕(8/2) 15 22.7 726 3.21
玉米青贮(73) 谷物(15) 玉米蛋白粉(7) 15 22.1 700 3.17
玉米青贮(68) 谷物(24) 玉米蛋白粉(4) 14 24.4 770 3.18
玉米青贮(68) 谷物(15) 血粉(3) 14 24.5 764 3.15
玉米青贮(70) 谷物(21) 鱼粉(6) 15 27.2 854 3.15
玉米青贮(72) 谷物(7) 保护花生粕(8) 15 28.1 845 3.05
牧草/玉米青贮(26/19) 大麦(50) 鱼粉(3) 15 32.4 1010 3.14
牧草/玉米青贮(26/19) 大麦(48) 豆粕(4) 15 32.6 1030 3.26
苜蓿/玉米青贮(30/20) 玉米(40) 豆粕/鱼粉(4/4) 17 41.7 1260 3.03
苜蓿/玉米青贮(30/20) 玉米(39) 豆粕(9) 17 39.9 1180 2.94
苜蓿/玉米青贮(15/40) 玉米(28) 豆粕(15) 17 26.2 904 3.45
苜蓿/玉米青贮(15/40) 玉米(26) 豆粕/棉粕（5/13） 17 27 818 3.03
注：a 括号中的%为干物质基础，保护剂甲醛
来源:Rulquin和Verite，1993
酪蛋白灌注常用于测定氨基酸理论组成对产奶的影响。很多研究表明在常规日粮条件下对真胃或十二指肠灌注酪蛋白能明显提高产奶量（表6），其原因除增加了日粮中蛋白量外还改善了氨基酸的平衡。
表6 真胃灌注酪蛋白对乳蛋白产量的效果
来源 灌注酪蛋白(g/日) 乳蛋白产量(g/日) 体蛋白沉积(g/日)
Koning等，1984 0 607
240 697
460 683
Фrskov等，1977 0 423
250 566
500 644
750 676
Whitelaw等，1986 0 388 -127
200 469 -89
400 515 -6
600 546 +43
4.4 限制性氨基酸
一般认为，蛋氨酸是影响奶牛乳汁的第一限制性氨基酸，而Bergen认为赖氨酸是限制乳汁合成的第一限制性氨基酸，因为赖氨酸能明显提高蛋氨酸的利用率，这些结果的不一致性可能是由于不同研究人员所用的基础日粮的差异所引起，当以玉米或大麦为基础日粮补充谷物来源的瘤胃未降解蛋白（RUP）（玉米面筋粉、啤酒糟或烧酒糟）时，赖氨酸似乎是第一限制性氨基酸；当以豆科植物或动物蛋白质为主要的RUP来源时，蛋氨酸很可能是第一限制性氨基酸。因此，有关添加氨基酸的试验研究都集中在这两种氨基酸。
表7 添加蛋氨酸对产奶性能和牛奶成份的影响
蛋氨酸添加量,克/天
0 6 12 18 24 显著性
产奶量,千克/天 37.46 37.86 36.27 36.55 37.05 ns
乳脂率,% 3.44 3.45 3.38 3.43 3.48 ns
真蛋白,% 2.72 2.76 2.86 2.94 2.97 *
酪蛋白,% 2.27 2.31 2.38 2.49 2.52 *
非蛋白氮,% 0.028 0.030 0.028 0.027 0.030 ns
Pisuleski等(1996)表明，蛋氨酸是奶牛的第一限制性氨基酸，给泌乳牛提供蛋氨酸不影响产奶量和乳脂率，但乳蛋白和酪蛋白的含量却随蛋氨酸添加量的增加而提高,见表7。这说明，较多的可利用蛋氨酸有助于增加乳腺中的蛋白质合成。牛奶中的非蛋白氮未受影响。该试验表明，供应限制性氨基酸在一定条件下可增加乳蛋白的合成，但反应不稳定。市场上可买到瘤胃稳定性氨基酸，但对投入产出比应加分析。
Relquin 和Delaby.(1994)选用8头泌乳中期的荷斯坦奶牛，以玉米青贮料和大豆粕和谷物的混合日粮补充5种不同水平的过瘤胃蛋氨酸和赖氨酸的混合物，试验结果表明过瘤胃蛋氨酸和赖氨酸都能使乳蛋白产量提高3.3%，乳蛋白含量提高3.9%，但不增加牛奶产量。
王运亨、张振山等（1999）在饲喂小黑麦青贮、羊草和玉米、豆饼型日粮的基础上，每头牛每天饲喂15克保护性蛋氨酸，结果表明每头试验牛增加牛奶产量1.34千克，提高5.7%，乳蛋白率提高5.4%，每天每头牛增加乳蛋白量66克。
Huber等人1994）研究发现，添加过瘤胃保护蛋氨酸和赖氨酸对奶产量和乳蛋白率没有影响。这可能是受到其类似物在瘤胃中被降解、日粮类型不同、添加剂量等因素的影响。但总的来说，饲喂瘤胃保护性氨基酸可以增加乳蛋白含量。
5.体细胞数（SCC）对牛奶品质的影响
5.1 体细胞数与奶牛乳房健康的关系
体细胞数（Somatic cell count, SCC）通常由巨噬细胞、淋巴细胞和多形核嗜中性白细胞等组成。当乳腺被感染或受机械损伤后，体细胞数就会上升，其中多形核嗜中性白细胞（PMN）所占比例会高达95%以上。因此，测量牛奶中SCC的变化有助于及早发现乳房损伤，预防治疗乳腺炎，同时还可增加产奶能力。因为乳房的健康与否直接关系到牛只的产奶能力、牛奶质量和使用年限等，故SCC是用来衡量乳房是否健康的标志。SCC影响牛奶的质量和数量，较高的SCC可以造成牛奶产量的下降，减少6%~25%，以及乳制品的存放时间。
影响体细胞数变化的因素有病原微生物对乳腺组织感染、应激、环境、气候、遗传、胎次等，其中致病菌影响最大。奶牛理想的体细胞数为：第1胎≤15万/ml；第2胎≤25万/ml；第3胎≤30万/ml。
5.2 体细胞数与牛奶成份的关系
过高的SCC会对乳成分产生影响，导致乳糖、乳脂、总酪蛋白、钾离子和钙离子含量下降；乳清蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白、钠离子和氯离子含量增加（见表8），从而影响原料奶质量以及乳制品风味，当然在按质讨价时也会降低奶农的收益。
表8 高SCC对奶成分的影响 （%）
乳成分 正常SCC的乳 高SCC的乳
非脂干物质 8.9 8.8
乳糖 4.9 4.4
乳脂 3.5 3.2
总蛋白 3.61 3.56
总酪蛋白 2.8 2.3
乳清蛋白 0.8 1.3
乳铁蛋白 0.02 0.07
免疫球蛋白 0.1 0.6
钠 0.057 0.105
氯 0.091 0.147
钾 0.173 0.157
钙 0.12 0.04
资料来源于：陆静等，《上海奶牛》1998（2）：21-23
5.3降低SCC的措施
降低SCC的措施包括如下几个方面：（1）维持环境的干净、干燥；（2）正确使用和维护挤奶设备；（3）正确的挤奶程序；（4）治疗干奶牛的全部乳区；（5）合理治疗泌乳期的临床乳腺炎；（6）淘汰久治不愈的慢性乳房炎的奶牛；（7）保存好SCC原始记录和治疗记录，定期检查；（8）定期监测乳房健康；（9）定期回顾乳腺炎的防治计划；（10）制定维护乳房健康的计划；（11）补充微量元素和矿物质，如Se、VE等。
6. 抗生素对牛奶品质的影响
6.1. 饲料和食品安全与抗生素
饲料安全和食品安全是国家十五期间研究的重大课题，近年来国家相关部门相继出台了“饲料添加剂管理条例”、饲料中禁止添加“瘦肉精”、“镇静剂”和“各种生长激素”的文件和法规。近期欧盟和我国都明令禁止在反刍动物饲料中添加“肉骨粉、动物内脏、血粉等”等动物性蛋白质饲料，主要目的是通过饲料安全工程确实保障食品安全。
近年来，世界上一些发达国家的科学研究表明，人类健康常见的癌症、畸形、抗药性和某些中毒现象与肉、奶、蛋中的抗生素、激素和其它合成药物的残留有关，从而逐步限制和禁止抗生素、激素在饲料中的使用。如果牛奶中含有抗生素，不但严重影响酸奶的生产（抗生素对乳酸杆菌的抑制作用），而且如果人类长期喝含有抗生素的液态奶，就会使肠道中的微生物产生一定的耐药性，危害人类的健康。
奶牛长期使用抗生素，也会使其肠道中的微生物产生耐药性，影响以后的治疗。
6.2.控制牛奶中的抗生素措施
控制牛奶中的抗生素的措施如下：（1）对饲料进行鉴别，拒绝使用含有抗生素的饲料；（2）把健康奶牛和用抗生素处理奶牛的牛奶分开，凡是正在使用或注射抗生素期间的奶牛所产的牛奶一律不准出售；（3）停止使用或注射抗生素的奶牛必须有7天的停药期，7天之内所产的牛奶一律不准出售；（4）对没有必要使用抗生素治疗的奶牛，可以用其它的治疗方式；（5）加强饲养管理，减少奶牛乳房炎、子宫内膜炎或其它炎症性疾病的发病率；（6）对于患久治不愈的乳房炎、子宫内膜炎等疾病的奶牛进行淘汰；（7）加强干奶期奶牛乳房炎的治疗。
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